고기를 다루는 기본-
육고기던 생선이던 이것만 알고 전처리를 하면 더욱 맛있는 요리를 만들수가 있죠. 고기는 주 성분이 단백질로 이노무 단백질은 온도와 첨가물에 민감하다는걸 기억해 주세요!! 생선의 부패를 촉진시키는 것은 내장입니다. 생선을 다루실때는 내장을 제거하고 아가미를 깨끗하게 닦아주세요. 아가미를 가위로 잘 떼어버리시면 더욱 좋습니다. 물론 내장까지 구워먹는 (어르신들이 좋아하죠^^;) 굴비나 꽁치(취향에 따라)등은 선도에 따라 내장째 조리하기도 합니다. 생선에 소금을 뿌린다거나 석쇠구이로 직화를 할때 석쇠에 식초를 발라주는 것 또 생선을 조리전이나 조리후 레몬을 살짝 뿌려주는 것(회를 먹을때 레몬을 뿌려주는 것도) 모두모두 단백질의 변성과 관련이 있습니다. 생선살을 단단하게 하여 탄력을 주고 익히는 조리시 부서지지..
★/(食)
2007. 5. 5. 15:11